La science le confirme : le meilleur kimchi est fabriqué dans des pots en argile traditionnels (onggi)

Jennifer Ouellette - 17 avril 2023 20 h 24 UTC

Le chou épicé fermenté connu sous le nom de kimchi est un aliment de base de la cuisine coréenne, traditionnellement fabriqué dans des récipients en terre cuite appelés onggi. De nos jours, la plupart des ménages coréens ont des réfrigérateurs à kimchi à cette fin, tandis qu'à l'échelle commerciale, le kimchi est fabriqué par fermentation en masse dans des récipients en verre, en acier ou en plastique. Mais le kimchi fabriqué avec ces engins modernes est-il de qualité égale à la méthode de fermentation traditionnelle ? De nombreux aficionados du kimchi diraient que ce n'est pas le cas, et maintenant la faction pro-onggi a des connaissances scientifiques pour étayer cette affirmation.

Il s'avère que la porosité des parois de l'onggi aide les bactéries les plus recherchées à proliférer pendant le processus de fermentation, selon un article récent publié dans le Journal of the Royal Society Interface. "Nous voulions trouver la" sauce secrète "pour savoir comment les onggi rendent le kimchi si bon", a déclaré le co-auteur David Hu de Georgia Tech. "Nous avons donc mesuré l'évolution des gaz pendant la fermentation du kimchi à l'intérieur de l'onggi, ce que personne n'avait fait auparavant."

Les récipients en argile faits à la main connus sous le nom d'onggi sont utilisés depuis longtemps par les chefs coréens pour fermenter des aliments, notamment le ganjang (sauce soja), le gochujang (pâte de poivron rouge) et le doenjang (pâte de soja), ainsi que le kimchi. Le chou ou le daikon est coupé en petits morceaux uniformes, qui sont enrobés de sel comme conservateur. Le sel aspire l'eau et inhibe la croissance de nombreux micro-organismes indésirables. Ensuite, l'excès d'eau est séché et des assaisonnements sont ajoutés, souvent du sucre, qui sert en outre à lier toute eau libre restante. Enfin, le chou saumuré est placé dans un pot de conserve hermétique, où il reste pendant les 24 à 48 heures suivantes à température ambiante. Le pot est "roté" de temps en temps pour libérer le dioxyde de carbone formé pendant le processus de fermentation.

Il existe cependant de nombreuses variétés de kimchi, et la variété d'hiver était traditionnellement fabriquée en grande quantité pour durer toute la saison, stockée dans le sol dans de grands pots. Des études antérieures ont montré que le kimchi fermenté dans des onggi pendant un mois avait une croissance significativement plus élevée des bactéries lactiques aimant le sel que le kimchi fermenté dans des récipients en plastique ou en acier, tout en ralentissant la croissance de bactéries aérobies indésirables qui peuvent conférer un mauvais goût à la produit final. Onggi a également montré qu'il augmentait l'acidité et l'activité antioxydante du kimchi, selon Hu et al.

Hu et son équipe ont voulu en savoir plus sur le lien entre les propriétés matérielles de l'onggi et la croissance des bactéries pendant la fermentation du kimchi, et ils se sont tournés vers la mécanique des fluides pour obtenir des conseils. Ils ont acheté un grand onggi dans un village de l'île de Jeju en Corée, suffisamment haut et large pour accueillir l'ajout de capteurs de dioxyde de carbone aéroportés. L'onggi était fabriqué de manière traditionnelle en pressant à la main et en frappant de la boue brute (composée d'eau, de limon et d'argile) et en retirant les cailloux. L'argile a ensuite été façonnée en longues tiges et le pot final façonné sur un rouet avant de sécher. La dernière étape consistait à fritter l'onggi dans un four pendant une journée avant qu'il ne soit refroidi. Cet onggi particulier n'était pas vitré, ce qui, selon les auteurs, pouvait entraver la perméabilité.

Hu et al. ont d'abord utilisé un microscope électronique à balayage et un tomodensitomètre pour examiner la structure des pores de leur onggi. Ensuite, ils ont testé la perméabilité de l'onggi en observant comment l'eau s'est évaporée à travers le récipient au fil du temps. Ensuite, ils ont mené des expériences sur le processus de fermentation proprement dit en fabriquant leur propre kimchi - trois essais chacun utilisant l'onggi qu'ils avaient acheté et un bocal en verre hermétiquement fermé (pour mieux capturer le processus avec des séquences vidéo accélérées). Les deux navires étaient équipés de capteurs de dioxyde de carbone et de pression, qui mesuraient et comparaient les changements de dioxyde de carbone, car il s'agit d'une signature clé de la fermentation.