Quels sont les coûts cachés les plus surprenants de la restauration ?

Bienvenue dans In the Weeds, notre série dans laquelle les restaurateurs de Dallas expliquent les coulisses du secteur de la restauration, des parties du travail que les clients ne voient jamais.

Aujourd'hui, nous parlons des coûts cachés de la cuisson des aliments et du service des boissons, des dépenses dont les convives ne sont pas conscients lorsqu'ils sortent pour manger.

Rencontrez nos experts :

Je leur ai posé cette question parce que j'ai vu de nombreux convives sur les réseaux sociaux et des sites de critiques comme Yelp se plaindre qu'ils ne devraient pas payer 20 $ pour un hamburger parce que le bœuf haché ne coûte pas 20 $. Tout le monde sait que les restaurants dépensent de l'argent pour la nourriture et la main-d'œuvre, mais ils ont aussi des dizaines de dépenses supplémentaires que de nombreux clients tiennent pour acquises.

Lorsque j'ai interrogé nos panélistes experts sur cette question, il était difficile de les faire cesser de parler. Leurs réponses montrent le large éventail de dépenses que vous ne voyez pas dans votre assiette. Continuez à lire et vous ne regarderez plus jamais les chiffres d'un menu de la même manière. (Mes commentaires et transitions de sujet sont en italique.)

Lisez la première partie : Que doit-il se passer avant qu'un restaurant puisse ouvrir ? Deuxième partie : Comment les restaurants choisissent-ils leurs emplacements ?

Brent Reaves : C'est sacrément près de mille dollars par mois juste pour jeter les ordures. Les déchets sont si élevés parce que nous traitons tellement de caisses de poitrine, de patates douces, nous faisons tout frais. Nous utilisons des tonnes de boîtes et de caisses d'articles. Nous faisons jeter ces déchets au moins trois fois par semaine.

Gélose Tanner : Frais de carte de crédit. C'est la plus grosse dépense que je ne pense pas que les nouveaux restaurateurs voient venir. Vous êtes facturé bien plus que ce qu'ils annoncent. Et puis il y a toujours une sorte de frais. Chaque fois que je vois un American Express, je me dis "aaaagghh, tu es si cher !" J'adorerais avoir un guichet automatique devant notre restaurant et dire, hé, nous n'utilisons que de l'argent liquide. Nous pourrions faire beaucoup plus d'argent sur ce modèle. Mais c'est une idée terrible.

Juan Reaves : Nous avons cessé de travailler avec les services de livraison. Le consommateur aime la commodité, mais il ne réalise pas à quel point cela touche le restaurant. Vous faites monter les prix en utilisant ces types. Ceux qui prennent 28 à 30%, les consommateurs pensent, eh bien, je n'ai pas eu à sortir. Il est venu chez moi, c'était super, j'ai payé un petit supplément. Mais ce petit plus ne va pas à votre restaurant. Cela va au fournisseur de services.

Gélose Tanner : La casse est une chose à laquelle les gens ne pensent jamais. Les gens disent : « Je déteste quand je vais au restaurant et que je reçois des verres à vin sans pied. D'accord. Eh bien, quelle partie du verre à vin est toujours la partie qui se casse ? J'ai une cicatrice sur la main de l'un d'eux. Quand je vais dans des restaurants très haut de gamme, quand je vois à quel point leurs verres à vin sont fins et délicats, je me dis, wow, ça doit coûter une fortune les avoir !

Jon Alexis : Les emballages à emporter sont fous. Tant pour le volume à emporter que pour le coût réel de l'emballage. Tous les [emballages] de mauvaise qualité se sont vendus très rapidement. Mon sentiment est que ma nourriture est bonne, nous l'avons mise dans de bonnes choses, mais elle est arrivée là où nous utilisions les meilleurs contenants à emporter disponibles, et mes responsables m'ont dit que ce type était le seul disponible.

Sawsan Aboublan :Les emballages ont considérablement augmenté, et pas seulement les emballages dans lesquels nous mettons la nourriture, mais les choses que vous utilisez pour fabriquer la nourriture, comme les gants.

Khanh Nguyên :Quelqu'un t'a parlé des maudits gants ?

Sawsan Aboublan :Les prix des gants ont quadruplé, et sont restés, ils n'ont pas baissé.

Khanh Nguyên :Une caisse de gants coûtait environ 1 000 $.

Gélose Tanner : Lorsque vous vous asseyez [en tant que client], je dois payer quelqu'un pour laver et polir tout ce que vous touchez, que ce soit du linge qui va à une entreprise ou si ce sont mes gars qui s'en occupent. Si vous vous asseyez, touchez votre argenterie, puis sortez du restaurant, cela me coûte de l'argent, car tout cela va être remplacé. De plus, vous avez tous vos frais de logiciel pour chaque ordinateur dans le bâtiment, je pense que 65 dollars par mois par ordinateur, plus des frais globaux, et il y a quelques centaines de dollars par mois pour avoir des tablettes, que nous avons dû payer pour le logiciel sur.

Jon Alexis : C'est des petites choses chaque semaine. En ce moment, sriracha et pailles. Il y a quelques semaines, je pense que les œufs ont doublé sans aucun avertissement. Le coût caché n'est que les pics d'articles nécessaires. Les œufs doublent pendant une semaine ? Non, vous ne pouvez vraiment pas augmenter les prix. Au moment où vous réimprimez votre menu, c'est la mort par mille réductions de bénéfices.

Khanh Nguyên : Limes, nous devons faire face à des limes tout le temps. Il y a ces gigantesques pointes que traversent les citrons verts. Vous ne pouvez pas transmettre cela au client. Vous ne pouvez pas dire, nous devons vous facturer 10 $ pour ce citron vert aujourd'hui.

Gélose Tanner : Les citrons verts adorent tripler de prix ! Mais je ne peux en aucun cas vous servir un Tito's et un soda et dire ensuite que vous ne pouvez pas avoir un citron vert.

JR Munoz : Il y a quelque chose qui va coûter mille dollars chaque semaine. Les unités AC sortent. Nous avons eu ce problème la semaine dernière. J'ai eu des gars ici neuf heures du soir un samedi avec des lampes de poche sur le toit essayant de le faire. J'ai aussi un problème de climatisation là-bas [à Elm Street Saloon]. Décidément, mec, le mois dernier, nous avons eu une panne de la glacière, nous avons eu une panne du réfrigérateur à sandwich de charcuterie lowboy. Ce sont des choses assez nouvelles !

Gélose Tanner : La porte de mon réfrigérateur s'ouvre 100 fois par jour. À quelle fréquence ouvrez-vous le réfrigérateur chez vous ?

Khanh Nguyên : Comme je l'ai appris à DaLat, les AC que vous avez en haut, ce sont des bombes à retardement de 15 000 $. Si vous gagnez 50 000 $ par an et que vous devez manger l'unité CVC de 15 000 $ cette année-là, c'est gigantesque.

Sawsan Aboublan :Si le climatiseur tombe en panne ou si le chauffe-eau tombe en panne, maintenant, pour réparer cet équipement, il faut payer trois fois, quatre fois plus pour les réparations qu'auparavant.

JR Munoz : Heureusement, quand vous êtes dans ce métier, vous avez des relations. Quand tu es dans le bar, tu connais un gars.

Brent Reaves : Ne faites pas de feu comme nous ! Notre assurance a augmenté de cinq fois ce qu'elle était.

Jon Alexis : Je ne sais pas comment fonctionne l'assurance, mais il semble qu'ils essaient de compenser la tornade catastrophique et de geler les pertes qu'ils ont subies à Dallas. Les tarifs explosent.

Brent Reaves : Il y a tellement d'assurance maintenant. Donc tu vas avoir une responsabilité, tu vas avoir ta police d'assurance parapluie, tu vas avoir une indemnisation des travailleurs. Alors là, j'ai oublié le nom de celui-ci, mais au cas où l'un de vos employés ferait quelque chose, n'importe quel type d'agression sexuelle, conduite.

Juan Reaves : C'est une protection contre les poursuites en raison de l'environnement créé par vos employés. Poursuivi par les clients ou entre eux.

Sawsan Aboublan : Vous avez des employés qui ne considèrent pas la nourriture comme une marchandise. Lorsque vous travaillez dans un magasin de vêtements, vous ne pouvez pas sortir avec un t-shirt. Mais quand vous travaillez dans un environnement alimentaire, les gens pensent, oh, qu'est-ce qu'un sandwich ? C'est la nature humaine. Mais la nourriture est une marchandise, elle est accompagnée d'un signe dollar.

Juan Reaves : Nous achetons des chapeaux et des chemises pour les membres de notre équipe. Normalement, vous obtenez quelques chemises, vous obtenez un chapeau, et après quelques mois, vous en obtenez peut-être un autre. Eh bien, lorsque vous rencontrez des personnes qui travaillent pendant un mois, une semaine ou deux semaines, nous parcourons des uniformes à gauche et à droite. Entre l'entraînement, l'orientation, leur donner une chemise, leur donner un chapeau, et ils ne durent pas plus de deux semaines, il y a un coût qu'on n'avait jamais vraiment connu jusqu'à maintenant, et maintenant il est important.

Gélose Tanner : J'ai eu des clients qui ont volé de l'art sur le mur. On ferme et on se dit, hé, qu'est-il arrivé à cette photo ? Nous avions l'habitude d'avoir ces plats à la menthe paon doré dans notre salle de bain et cinq différents ont été volés. Alors on s'est juste dit de le visser, on va mettre un bol dont on se fout et qui contient des menthes. Un bol IKEA à 0,99 $. Si vous avez de belles choses, les gens vont vous les voler.