Sommelier Talk : Running Blackberry Mountain, un paradis des vins fins dans les Smokies

Dans la suite de Tennessee's Blackberry Farm, Logan Griffin a construit une cave à vin qui vaut le détour

Les fans dévoués de Blackberry Farm ont du mal à imaginer un endroit qui pourrait battre l'hospitalité et la beauté de cette retraite bucolique de l'est du Tennessee, une destination de luxe mondialement connue pour son vin et sa nourriture. Mais la ferme a un rival de sa propre conception : la station sœur Blackberry Mountain.

Ouverte en 2019 à seulement 11 kilomètres de l'original et perchée dans les Smoky Mountains sur 5 200 acres, la propriété offre un luxe tout aussi raffiné, des vues sans précédent et un programme de vins ambitieux dirigé par Logan Griffin. Sommelier de longue date de Blackberry Farm, il a relevé le défi de construire une cave au pedigree de premier ordre, mais différent de la célèbre collection de 150 000 bouteilles de l'original.

Les graines de la carrière hôtelière de Griffin ont été plantées tôt, alors qu'il grandissait en Pennsylvanie et aidait ses parents à préparer la nourriture pour leur entreprise de restauration dans leur cuisine à domicile. Il a obtenu son premier concert dans un restaurant à 15 ans et a poursuivi ses études au Culinary Institute of America à Hyde Park, NY. Il a rejoint l'équipe de Blackberry Farm en 2011, où il a travaillé en étroite collaboration avec son légendaire fondateur, feu Sam Beall, et directeur des vins. Andy Chabot.

Après la mort tragique de Beall, la famille a estimé qu'il était important que ceux qui le connaissaient bien inculquent son héritage et son esprit dans la nouvelle propriété. Griffin a donc été sollicité pour développer et gérer le programme de vin. Au fur et à mesure que la montagne s'est développée, passant d'une poignée de chambres de luxe à 75, la cave a fait de même, passant de 100 sélections à plus de 1 100, supervisées par une équipe de huit sommeliers.

Alors que la ferme détient le Grand Award du Wine Spectator depuis 2006, les propriétés Blackberry constituent ensemble l'un des programmes viticoles les plus impressionnants et les plus étendus du pays, avec une valeur totale d'environ 10 millions de dollars.

La rédactrice en chef de Wine Spectator, Kristen Bieler, s'est entretenue avec Griffin à Blackberry Mountain autour d'une bouteille de Georges Vernay Condrieu Coteau de Vernon 2013 pour parler de ses bouteilles préférées, de la meilleure région pour les valeurs du vin et de la tendance du vin qu'il souhaite voir disparaître.

Wine Spectator : En quoi votre programme de vins et spiritueux à Blackberry Mountain se distingue-t-il de la Ferme ?

Tout d'abord, nos offres de spiritueux sont différentes : The Farm stocke des centaines de bourbons différents, tandis que nous avons une vaste sélection de spiritueux d'agave, de gins et d'amaros. Notre cave est plus petite - nous avons 8 500 bouteilles alors qu'ils en ont 150 000 - et nous avons également un objectif différent. Vous y trouverez des sélections plus traditionnelles, et ici nous avons beaucoup de bouteilles moins connues, plus cérébrales. Nous sommes environ 60 pour cent de l'Ancien Monde, avec un fort accent sur le Rhône, la Champagne, la Bourgogne et de nombreux dérivés de ces vins des régions du Nouveau Monde. Et j'adore faire découvrir aux invités de nouveaux vins du Jura français ou de Grèce.

Nous recherchons des domaines familiaux, de préférence multigénérationnels, produisant des vins de manière non manipulée. Notre modèle commercial est construit sur l'héritage, nous l'alignons donc sur notre programme de vin.

Décrivez une bouteille qui vous a époustouflé au début de votre carrière.

Lors de ma première visite à Blackberry Farm pour mon entretien de travail, j'ai eu la chance de dîner au Barn [le restaurant formel de la propriété]. Le sommelier a ouvert une bouteille de Cayuse Cailloux Vineyard Syrah 2003 pour accompagner l'entrée d'agneau. C'était l'un des vins les plus révélateurs que j'aie jamais goûtés : si distinctif, fascinant et complexe. Je n'avais jamais goûté un vin qui ait autant éveillé mes sens. À ce jour, je m'assure toujours d'avoir un Cayuse sur la carte des vins.

Votre liste vous révèle comme un champion du Viognier, à la fois des origines du cépage dans l'appellation Condrieu du Rhône et des versions du Nouveau Monde comme Alban Vineyards de la côte centrale de Californie et Roar des hautes terres de Santa Lucia. Qu'aimez-vous dans le raisin?

Le viognier est totalement sous-estimé, à mon avis. De Condrieu, j'aime Georges Vernay, François Villard et Yves Gangloff, et nombre de producteurs en Californie savent vraiment travailler le raisin. Le grand viognier a une marge d'erreur très étroite, et j'aime le jeu de haute voltige dans ces excellents exemples, les versions avec une concentration et une énergie réelles.

Quel est le meilleur rapport qualité-prix du vin en ce moment ?

Cru Beaujolais. Mes collègues vont me donner du fil à retordre, car je n'ai pas toujours été le plus grand partisan de cette région, mais j'ai enfin vu la lumière. J'ai goûté de nombreux vins convaincants de cette région au cours des deux dernières années. D'autant plus que nous constatons une offre en baisse et des prix de plus en plus prohibitifs en Bourgogne, le Beaujolais est devenu un refuge pour ceux qui cherchent à gratter cette démangeaison bourguignonne. Je suis particulièrement époustouflé par les vins du Domaine de Vernus (domaine du syndicat Guillaume Rouget). Sachant que les vins de Rouget valent plusieurs centaines voire milliers de dollars, ces expressions du Beaujolais sont de classe mondiale. Le cru Régnié du domaine se vend environ 40 $ et se retrouve sur des cartes de vins entre 100 $ et 140 $.

La bouteille la plus chère de votre liste ?

Le Domaine Leroy Clos Vougeot 2001 pour 11 495 $. Mais once pour once, c'est le 1920 Seppeltsfield Para Vintage Tawny, Grenache de la région de Barossa en Australie, qui coûte 5 000 $ pour 100 millilitres.

Une tendance vin dont vous espérez qu'elle s'estompera ?

J'ai vu une véritable augmentation de la demande pour les vins à indice d'octane élevé qui sont manipulés par le chêne et la surextraction. Les vins que je vends sont toujours catégoriquement "secs", mais certains vins sont très proches de franchir cette ligne "sec". Avant la pandémie, j'ai vu une augmentation du nombre de buveurs de vin éduqués et réfléchis. Depuis le retour à une certaine normalité, je crains que de nombreux consommateurs aient associé les vins d'épicerie comme le nouveau porte-drapeau de la qualité, car ils ne connaissaient pas de bons vins dans les restaurants ou dans les vignobles. J'espère que les palais reviendront vers des styles de vins "secs".

Comment est née la cuvée Clos Erasmus Sam Beall 2016 du producteur culte du Priorat ?

Nous voulions rendre hommage à Sam et à son amour du cépage Grenache et du Clos Erasmus. Erasmus était aussi le deuxième prénom de Sam, il semblait donc fortuit qu'il aimait ce vin ! Après le décès de Sam, notre bon ami Eric Solomon (qui importe le vin et est marié à la vigneronne, Daphne Glorian) nous a demandé si nous voulions faire une cuvée personnalisée en son honneur.

L'année suivante, lorsque le millésime 2016 était en barrique, Daphné, Eric et moi avons goûté un certain nombre d'échantillons et d'assemblages de barriques différents, mais au final, nous avons choisi une seule barrique spécifique de Garnacha dont nous avons tous convenu qu'elle était spéciale dans son intensité. et pureté. Ils ne fabriquent que huit barils de Clos Erasmus chaque année, c'était donc une offre incroyable de nous laisser prendre un seul baril pour cette cuvée spéciale. Le label Clos Erasmus a une silhouette d'Erasmus de Rotterdam. Nous avons utilisé la silhouette incomparable de Sam pour l'étiquette de la cuvée Sam Erasmus Beall 2016.

Après un long quart de travail, quelle est votre routine de relaxation ?

Je suis une ventouse pour les drames policiers clichés. En général, je rentre à la maison, je mets quelque chose à la télévision comme Law & Order et je saute sur mon vélo stationnaire ou j'utilise le sauna à la maison de ma femme. (J'ai l'air ridicule dans cette chose.)

Comment occupez-vous votre temps en dehors du travail ?

En raison des heures de travail que je garde, pendant mes jours de congé, j'essaie vraiment de me concentrer sur le temps en famille. Ma femme et moi allons dans des directions opposées pour la plupart. J'aime donc consacrer ce temps à elle et à ma fille. Cela étant dit, j'adore l'aménagement paysager et ma cour, mes fleurs et mes buissons retiennent donc beaucoup mon attention.